高丽烤肉 特色永树

    自从盘古开天地,女娲抟土造凡人,蓝色星球上人类繁衍生息,经数千年始成现代文明之世界。即使抛开这神话传说,从考古发现上看,生活在中华大地上的人类有距今170万年的云南元谋人,距今70万年的北京周口店猿人。在东北的辽宁有距今26万年的营口金牛山遗址和距今24万年的本溪庙后山遗址。吉林省发现的人类遗址有距今4万年的安图人类遗址和距今2万年的桦甸人类遗址。与这些人类遗址同时发现的还有许多与人类活动,尤其是食物方面的文物,这说明,作为高等级动物的人类与世界上的所有生物一样,都需要不断地吸收营养以维系生存。

    西汉史学家司马迁撰写的纪传体史书,是中国历史上第一部纪传体通史,在《史记·郦生陆贾列传》中有“王者以民人为天,而民人以食为天。”西晋史学家陈寿所著《三国志·吴志·陆凯传》中说“先帝叹曰:国以民为本,民以食为天,衣其次也。三者,孤存之于心。”纵观古今中外,历朝历代之统治者,无不以粮食生产为首要策略,即使现代社会,粮食之重要性更是世界各国稳定之根本。

    而食物之用法,则千奇百怪,今舍其它食物而独论烧烤,究其源,探其秘,实为光大传统之美食,满足世人之好奇,丰富技法之内涵,添加品尝之口味而已。

    其一,烧烤之源。据说被列为三皇五帝之首天皇的燧人氏发明了钻木取火和燧石取火。但根本没有人知道是什么原因引发了我们祖先的灵感。也许最开始是这样发生的:人类四处为家,居无定所,过着茹毛饮血的日子时。一次山林偶然遭雷击起火,林中的动物烧死很多,散发出浓郁的肉香。这些原始人便循着特别的香味,来到山火肆虐后的森林。他们发现了一具烧焦的野猪,于是好奇地用手剥开野猪焦黑的皮,将肉放到嘴里尝了尝。这时,温热的蛋白质、溶化的脂肪与油腻的胶原蛋白交融在一起,特殊的感觉麻醉了他们的味蕾。于是,他们上瘾般沉迷在美味的新世界中,将猪骨上的肉吃得干干净净,摇头晃脑地嚎叫着。诱人的香气令他们鼻息攒动,不知道也不小心塞入口中的焦块又令他们泪眼迷离。在人类向他们自己想象的神灵献祭这些火炙美味之前,这些神明一定都迫不及待地想尝尝这些奇妙的美味。火炙使人类更容易从食物中获取能量,多余的能量为更大的脑容量提供了卡路里,这就是人类进化过程中的优势所在。火炙食物也大大缩短了用于进食的时间,节省出来的时间用于打猎、社交、繁殖,继而形成部族群落。这些原始人打猎和火炙食物的能力也使他们进化出最适宜生存的特点:小型的臀部和平坦的脚掌令他们跑得更快,更灵活的手关节,交流沟通的能力和更小的颌关节。最后他们驯服了狼,狼渐渐进化成狗,使原始人的狩猎成功率更高,后来又发现了让食物更美味的方法。家庭和部落演变为男人外出狩猎,女人摘果做饭。因此,最早的烹饪大师很可能都是女人。

    人类自主烧烤的第一块肉很可能是直接被丢进燃烧的木堆里烤熟的。后来,他们发现放在火焰上或者在火焰旁边烤出来的食物不容易烧焦,而且更好吃。于是,最早的烹饪工具便诞生了,人们把树杈直接插入肉块,然后火炙。再后来发明了用树杈搭成的原始烤架,渐渐懂得了怎样控制温度和火候,以得到更美味的烤制美食。直到冶炼技术的出现,金属代替了木制品,烧烤才得到了一个升华。但古老的传统仍然得以保留,尤其在游牧民族中至今仍然把这种方式作为主要手段。

    其二,历史记载。在考古发掘中,60万年前北京周口店猿人有烧过的动物骨骼,六千年前新石器时代的马家滨发现了用来制作烧烤的器具。传说中华民族的人文始祖伏羲发明了烧烤,他教人们抓鱼、捕鸟,还取来天火,教人们把鱼、鸟等烤熟了吃。伏羲被称为庖牺,即第一个用火烤熟兽肉的人。夏商周时期,烧烤已经成为人们生活中不可或缺的美食,人们管它叫炙,从字型上也可以看出来是肉在火上烤,这一时期烧烤已逐渐成为一种饮食文化。在代表夏商周文化的二里头遗址,已经发现了许多烧焦的牛、猪等骨头,这一时期,随着盐、糖等调味品的出现,使得当时的烧烤更具有香美的滋味。春秋战国时期,贵族们经常在请客饮酒时用烧烤助兴。

    在中国最早的一部诗歌总集《诗经》中的《小雅·瓠叶》中写道:

    幡幡瓠叶,采之亨之。君子有酒,酌言尝之。有兔斯首,炮之燔之。君子有酒,酌言献之。有兔斯首,燔之炙之。君子有酒,酌言酢之。有兔斯首,燔之炮之。君子有酒,酌言酬之。

        把这首诗译成现代语文则为:

    随风飘动瓠瓜叶,把它采来细烹饪。君子家中有淡酒,斟满一杯请客品。

    白头野兔正鲜嫩,烤它煨它味道美。君子家中有淡酒,斟满敬客喝一杯。

    白头野兔正鲜嫩,烤它熏它成佳肴。君子家中有淡酒,斟满回敬礼节到。

    白头野兔正鲜嫩,煨它烤它成美味。君子家中有淡酒,斟满劝饮又一杯。

    从这首诗中也可以看到,当时人们是十分注重烧烤食物的,而且也是边烤边吃。

    《楚辞》“招魂”中有这样一段文字:

    稻粢穱麦,挐黄梁些。大苦咸酸,辛甘行些。肥牛之腱,臑若芳些。和酸若苦,陈吴羹些。腼鳖炮羔,有柘浆些。鹄酸臇凫,煎鸿鸧些。露鸡臛蠵,厉而不爽些。粔籹蜜饵,有餦餭些。瑶浆蜜勺,实羽觞些。挫糟冻饮,酎清凉些。

    用现代汉语翻译过来的意思是:小米麦米加黄粱,各种精粮杂为饭,咸甜酸辣苦五味,五味调和要恰当。煨牛蹄筋烂而香,肉菜做成吴羹汤。泥烤羔羊焖甲鱼,加点蔗汁味才鲜。醋溜天鹅干烧鸭,烤鸡加上灵龟汤。味道浓酽喝不伤,油煎蜜饼和打糖。美酒拌蜜满羽觞,更有冷饮冰鉴装,入口清凉满座香。这里就有烧烤的食物,其常见的有烤鱼、烤羊羔、烤鹌鹑和各种野味。

    《礼记》中也有记载烧烤的文字,曲礼:毋嘬炙。就是专门针对吃烤肉的,意思是不要狼吞虎咽,嘴巴里塞太多食物的样子太不雅观了,这也说明古人好吃烤肉。礼运:以炮以燔,以亨以炙,以为醴酪。从中也能看到烧烤的字样。

    《史记·刺客传》:置匕首鱼炙之腹中。可见当时烤鱼为美味也。

    《乐府诗集·西门行》:饮醇酒,炙肥牛。喝醇酒,用烤牛肉招待客人。

    《西京杂记》记载,汉高祖刘邦“常以烧烤鹿肝牛肚下酒。”天子如此,臣民们对烧烤的热情可想而知。

    春秋战国时期,不但有了羊炙、牛炙、豕炙、鱼炙,还有了貊炙、腩炙、炙鸡等,这在《仪礼》《礼记》和《周礼》中都有记载。

    先秦时,吕不韦在《吕氏春秋》第十四卷有一篇《本味》中有“猩猩之唇,獾獾之炙,洞庭之鱄,东海之鲕……”都是人间绝品的美味。书中还总结了先秦的烹调经验,介绍了美味饮食及制作,对火候及调味作了专门论述。

    汉代时烧烤比之前精致多了,从五里堡东汉墓出土的石庖厨图汉画像石不难看出,汉代烧烤过程分工细致。宰羊切肉,分条、分块;然后有人串串,有人接盘,有人煽风点火,翻动烤扦;最后还有专人装盘,实现了流水线操作。

    而长沙马王堆一号墓出土的竹简中,记载的烤肉原料,除了常见的牛猪犬鹿鸡肉,还有狗肋肉、狗肝之类。

    三国两晋时,发生了永嘉之乱,北边境上的匈奴、羯、鲜卑、氐、羌入侵中原,他们不但吸收汉族的农业文明,也以草原文明影响了汉人,直接影响了这一时期的饮食文化 。

    南北朝时期,《齐民要术》还专门列有《炙法》篇,收录了北魏及其以前多达21种烤肉的方式,包括什么样的肉用什么样的材料烤制,叙述的十分详尽,可谓是一部丰厚的烤肉食谱。

    隋时期,烧烤的品种更丰富了,人们对烧烤的喜爱程度有增无减。这时候的烧烤,已经对用火、用料有了详细的要求,人们懂得如何烧烤出更加美味的食物。在《隋书》王昭传中就有新火,旧火理应有异之说法。并有官员烤肉的记载,针对不同材料烤制的肉提出了一定的见解,为后世了解烤肉的发展史提供了重要依据。

    唐时期,其烧烤品种的丰富程度令人叹为观止。当时已有无心炙、逍遥炙、灵消炙、天脔炙、蛤蜊炙、蝤蛑炙、驼峰炙、牛炙、鸭炙、浑炙犁牛、小蚌肉炙、龙须炙、干炙满天星、金铃炙、光明虾炙、升平炙……唐代咎殷所撰的《食医心鉴》专门记载了很多烧烤食疗的食谱,其中,野猪肉炙、鳗黧鱼炙、鸳鸯炙、炙鸲鹆等多种烧烤类食谱,其中有四种烧烤竟然还能治疗痔疮和并发症。

    宋代,是古代烧烤的鼎盛时期,在《梦梁录》中记载的烧烤食品就有10多种。宋代有江鱼炙、獐肉炙、炙鸡鸭、炙骨头。宋代人继承了隋唐的烧烤风格,食材益发广泛,并被引进节俗之中。宋代人入冬后的“暖炉会”,吃烧烤便是内容之一,《岁时杂记》记载:“京人十月朔沃酒,及炙脔肉于炉中,围坐饮喝,谓之暖炉。”南宋著名诗人辛弃疾有词“八百里分麾下炙,五十弦翻塞外声”中提到的“八百里”其实就是一种牛的品种,八百里炙就是烤牛肉。

    元朝时因为是蒙古人统治天下,四方饮食,相互交融,牛羊肉类烧烤成为皇家的珍馐美味,有了炙羊腰、炙羊心等繁多品类,也因此影响了平民百姓的饮食种类。

    大明王朝的人们,独辟蹊径地把烧烤吃出了品位。《明宫史·饮食好尚》中说“凡遇雪,则暖室赏梅,吃炙羊肉”,踏雪寻梅时唱词吟诗,那都是穷酸,看着梅花吃着烤肉才是真正的生活。

    清时期,烧烤更加普遍。史料记载,清代康熙年间,北京的大街上就有小贩沿街叫卖烤肉。在中国古典名著《红楼梦》中,作者曹雪芹也曾写到贾宝玉和姐妹们在大观园里烧烤鹿肉的情景。据史料记载,清代满族人烤猪肉更有水平,吃烧烤的花样也进一步发展,当时,烧烤菜是各种宴请之事的要菜。满汉全席中就有“挂炉山鸡、生烤狍肉、片皮乳猪、维族烤羊肉、挂炉沙板鸡、麻仁鹿肉串、御膳烤鸡、烤鱼扇、持炉珍珠鸡、烤鹿脯……随上荷叶卷、葱段、蒜泥、甜面酱”。

    现代中国菜里,烧烤占的比重已经不大了,中国人的烤肉已经从古代主菜的地位,下降到了风味小吃,日常厨房里也基本没有能做“烤”菜的厨具,反而是西方国家更加注重“烤”的烹饪方法。虽说烧烤的地位下降了,但毕竟是因为中华美食文化源远流长、博大精深,川、鲁、粤、苏、淮、浙、湘、徽八大菜系千变万化、美味层出不穷,可以用来烹调的招法实在是太多了,烧烤一脉自然离开了朝堂,重回了江湖之中。

    从古代文献的记载中,用火来加工食物主要是这样几种方法:炮:钻火直接烤果子、肉类。煲:用泥裹果子和肉类后进行烧烤。炙:把肉割成小片串起来烧烤。烙:用烧红的石子把食物烫熟。焙:把石片烧热,再把植物种子放在上面炒熟。熬:将石器盛上水,把食物放在水里再移到火上煮。这里面好几种都与烧烤有关。

    其三,时代创新。史前先民们大概从直接把兽肉埋入烧红的炭火中到用泥浆涂抹后再进行烧烤,或将食物放在烧热的石板上烤熟。再到用大叉子、小扦子、金属架子和烧烤盘,人类的烧烤技艺一直在不断地进步着。还有一种是在地面上挖出一个圆坑来,里面生上火,然后在坑口烤肉和蔬菜等。后来在坑口搭上木杈网架,上面放上食物,这样可以避免食物被烧焦,但是时间非常慢,而且食物会吸入烟灰。而烤架则是钢铁时代后木杈网架的升级版,然后发展至今天才有了我们所熟知的烧烤。

    在《北京往事谈》中有一篇叫“风味饭馆”的小文,其中一段写道:“烤肉,是秋冬时节比涮羊肉更简化的一种吃法。烤的主要是牛肉片。烤肉最初只有一面小铁炙子,由顾客足蹬板凳,自烤自酌,佐以牛舌饼、小米粥。

    著名文物专家朱家缙先生在“饮馔京华50年”里描述到:我的青年时期,人们都说:到安儿胡同吃烤肉。当时在安儿胡同西口外大街路东有两间小平房,门前搭一个小棚,棚下放两张方桌,上面放两个很大的铁炙子,几条板凳,一辆独轮推车上面摆着案板,是切肉的地方。弟兄二人经营这个买卖。弟弟是个大胖子,负责照管顾客来的先后次序和管存自行车以及端盘端碗。哥哥是个大胡子,负责切肉和算账。他这里主要是牛肉选得好,切得好,铁炙是宽条的而且年陈日久的铁条,被油浸透,所以好吃。吃完肉可以到屋里坐在炕上喝粥,这就是当日的情景。

    梅河烧烤之发展大概源于这几个方面:一是先民之世代遗存。在梅河口内的辉发河上游,从碱水到鸡冠砬子现有28座石棚墓,这也是东北亚地区此类墓葬最为密集的区域之一,由此可见在这一时期梅河口地域的人类活动还是比较多的,而有人类活动就必然需要饮食,在当时的条件下,烧烤就是最主要的手段。据《梅河口文物志》记载,境内有原始社会遗址11处,春秋战国至秦汉隋唐时期遗址9处,辽金时期遗址23处,元明清时期遗址4处,古城址4处。从这些遗址和古城的分布来看,当时的海龙境内已是人口众多,而海龙古城、方家街古城、小城子古城的规模在当时也是具有相当规模的。从人口族类上看,海龙境内居民以肃慎、靺鞨、高句丽、女真为主,这些民族又大多是游牧民族。清时期海龙境内虽然做为鲜围场封禁,但围场内仍然居住着镇守的官兵与负责采集时鲜贡品的居民,他们生活在到处是山珍野味的围场内,其烧烤一直就没有断绝过。且满族人本身的饮食烧烤就十分盛行,大清崇德六年,即1641年,清太宗皇太极钦命十四贝勒多尔衮督军进关,逐鹿中原。多尔衮攻克锦州后,皇太极命御厨设宴犒劳满、蒙、汉三军将士。御厨结合满煮、蒙烤、汉调三族制食特点,烤制羊肉时,香飘百里,烤制食物当是最受欢迎的一道美味,可见清时期烧烤之盛行。

    在东北,烧烤在民间也是常见常用之法,改革开放前,家家都有烧煤用的土灶,每当家长们好饭菜后呈或冬季取暖时,铁制炉盖盖上后,孩子们就把家里能烤的东西切成片,放在炽热的炉盖上翻烤,在那个食物极度匮乏的年代,那种美味想来至今仍在每个人的心中回旋。每到秋季淹制酸菜时,家家都要在外面架起一口大铁锅烧水,小孩子们便将一些土豆、地瓜埋在炭灰里,待一定时间后,外面焦黑,剥去外皮,特有的香味便会扑面而来。在广大的农村,尤其是秋季庄稼成熟时,人们经常会在野外烧烤玉米、烧豆子等,这也是秋天带给农民的一种格外食物享受。

    然大众烧烤,还是改革开放后个体经营饮食的开端和街边小吃的兴起而兴旺起来的,80年代初,梅河口中心街一带日间作为小商品集散地人山人海,到了晚上,这里便成为烟熏火燎的烧烤胜地,各式各样的小摊位一个挨着一个,人们在这里尽情地吃着、喝着,有时会通宵达旦,而后在大柳河岸边、在铁北一带也逐渐形成规模。再后来,随着马路小吃的取消,烧烤也走进了殿堂,从南到北、从东到西,无处不在的烧烤店吸引着众多的人们前往品味,其档次高低混杂,烧烤种类繁杂多样,经营时间大多从下午一直到深夜,甚至于通宵达旦,从小市民到经商者,从管理者到天南海北的各色人物聚集在一个个小店里,撸一把串,喝几瓶酒,吆五喝六,着实红火了那么一阵子。

    说起纸上烧烤,还得说到古时居民饮食,在纸张没有发明之前,放在火焰上或烤炉上烤制的肉类,外层往往会发生炭化而被丢弃,浪费了美味不说,也影响了食欲。于是人们便用泥巴或荷叶裹在外面,等烤到一定时间后,再剥去泥巴,打开荷叶,里面的肉类不仅透出原有的香味,还会裹杂着泥土及植物的特有芬芳,更加使人垂涎。就是现在,叫化鸡还是一道美食小吃风靡各地。在许多地方,人们在吃烧烤食品时,还会用苏叶、生菜、白菜等包起来吃,这样的口感会完全不一样,既有烤肉的浓香,又有蔬菜的清香,更适合于人们的口感需求。而现代的纸上烧烤据说起始于韩国,纸上烤肉避免了食物焦糊,但又能及时补充食物流失的水分。在纸上烤出来的食物能更好地锁住食物本身的水分,配上特调的各种酱汁,口感格外嫩滑,色泽鲜嫩、香味更加诱人。

    其所用纸张也与普通白纸不同,为特制专用于烤肉的纸张。这种纸在温度的承受能力上有别于普通白纸,透水性很低,且不易粘结食物,避免了食物焦糊,防止了水分大量流失,既可以排除食物本身多余的油脂,又可以保持食物内部的营养成分。而使用传统炭火来烤肉,很容易损害食物本身的蛋白质,在烤的过程中不小心糊掉的话还会产生有害物质。而纸上烤肉与明火不直接接触,烤出来的食物能更好地锁住食物本身的水分。其二,烧烤用纸是一次性的,不与烤具相接触,更符合当今人们消费观念和保持卫生。

    烧烤行业在技术上还有许多讲究,全国各地都有不同的特色,因此口味也不同,现在许多地方的烧烤在当地已成一定气候,并影响着周边。此外,烧烤本身在用料,选材、配方、工艺上都在不断地进行着探索与改进,在满足于普通消费者的同时,也在向更高的档次和人群开放,而这些也非本文所探讨的问题,就不再赘述了。

    随着社会的进步和发展,烧烤也会不断追求创新,在色香味上创新,在烤具上创新,在配料上创新,在种类上创新,在环境上创新,在服务上创新,从而使得这一具有悠久历史的饮食文化得以发扬光大。

    现今世界,人们所钟爱的烧烤,是几千年来一脉相传的。所谓的诗和远方以及眼前的苟且,都融化在那浓浓烟火气中,一群人围坐在一起,品味着平凡而美味的人间苦乐。在品味中,也不只是简单的烧烤,它更是延续了几千多年的历史文化。